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双孢蘑菇护色保鲜技术研究六

2021-08-18 来源:仁怀市农业机械网

双孢蘑菇护色保鲜技术研究(六)

3讨论

多酚氧化酶反应的最适 pH值在6.0~7.0之间,若低于3.0其活性受到抑制,柠檬酸的作用机理是调节反应体系的pH值,此外柠檬酸还有螯合铜离子的作用,试验结果表明,柠檬酸不适合双孢蘑菇护色保鲜,因经过柠檬酸溶液处理的双孢蘑菇在贮藏的第3d就呈淡黄色,第6d便完全呈黄色,无商品价值,这和吕素彬等的研究结果一致,其机理有待进一步研究。

本研究结果表明,无水亚硫酸钠对于抑制双孢蘑菇褐变度起到了一定的作用。亚硫酸钠通过不可逆地与醌生成无色加成产物,与此同时,降低了 PPO及其同工酶作用于一元酚和二羟基酚的活力,此外亚硫酸钠还有漂白和抑菌作用。David等对蘑菇PPO的体外研究发现,在HSO-3作用下,PPO活性中心的Cu2+被还原成更容易失去电子的Cu+形式,使酶受到不可逆抑制;在有O2的条件下,SO2还可能以自由基为中介对酶分子中的氨酸残基产生降解作用。Edelmiravalero等发现SO2可以不可逆地与氧化型和过渡型的PPO发生络合作用,从而抑制PPO活性。

半胱氨酸对双孢蘑菇护色效果明显,其机理是多酚氧化酶氧化的醌类物质加成,生成无色稳定化合物,使其不能形成黑色素,同时还可以作为还原剂,将体系中的醌类及其衍生物还原成酚,并通过自身的氧化来降低体系中的含氧量。双孢蘑菇经半胱氨酸处理后,补充了采后双孢蘑菇的部分营养需求,可延缓衰老进程降低开伞和薄皮菇的比例,而且半胱氨酸为人体所需氨基酸,对人体无害,其用量很少,只有万分之几摩尔,成本不高。因此,半胱氨酸用于双孢蘑菇护色是很有前途的,值得进一步研究和推广。

抗坏血酸对于双孢蘑菇护色也起到了一定的效果,其机理是:降低体系的 pH值,此外,抗坏血酸作为醌类的还原剂,将体系中醌类物质及其衍生物还原成酚,并通过氧化来降低体系中氧气的含量;同时可作为多酚氧化酶分子中铜离子的螯合剂,或者起到竞争性抑制剂的作用。据本试验研究,当抗坏血酸添加量为0.06%~0.10%时,对双孢蘑菇护色效果较好,添加量过高或过低时,护色效果较差,这是由于在最佳用量的情况下,抗坏血酸全部用来作用于多酚氧化酶,产生较佳的控制褐变效果,在添加量过量的情况下,多余的抗坏血酸被氧化,产生脱氢抗坏血酸(DHAA),其结果是多余的DHAA的浓度升高,易与氨基酸反应产生褐变,导致变的加深。

4结论

1)通过双孢蘑菇褐变抑制剂单因子试验,筛选出贮藏保鲜效果较好的保鲜剂及其浓度为:0.1%无水亚硫酸钠溶液、0.06%~0.10%抗坏血酸溶液、0.8~2.6mmol/L半胱氨酸溶液。

2)通过正交试验和保鲜液最佳配比优选试验筛选出双孢蘑菇MA贮藏中有利于色泽保持的最适褐变抑制剂配比及其浓度为:12mmol/L半胱氨酸、0.05%抗坏血酸、0.15%无水亚硫酸钠、浸泡时间8min。

3) 以上复合保鲜剂配合 MA 保鲜双孢蘑菇,在 (3 ± 1) ℃下可使其保鲜期超过 10d ,这将有效地解决当前双孢蘑菇产销过程中存在的难题,带动双孢蘑菇产业的进一步繁荣,提高双孢蘑菇产业的出口创汇能力,进一步促进中国食用菌产业的可持续发展。

(作者/王想友)

信息来源:中国温室网(摘自《农业工程学报》)注:文章内若干表格因参考自温室网,可能有与原杂志有误差

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